מטבח ישראלי - אין חיה כזאת, אך בכל זאת זה המטבח המגוון בכל העולם. 

 המטבח והאוכל הישראלי הינם מלאים  ניגודים פנימיים, והפתעות  לתייר ואף לתושב.

מהי כשרות?  מה זה גלאט כשר? מהו פלפל - המאכל הלאומי, שנכתבו עליו שירי הלל. ועל חומוס וטחינה שמעתם? מהם עשרת מיני הממולאים, המוגשים בתחילת הארוחה. איך אני מסביר לאורח מה הוא אוכל בשפה האנגלית, החסרה את שפע הביטויים המזרחיים. מיהו דניאל רוגוב המסתורי? ומיהי מלכת המטבח הישראלי רות סירקיס, ומיהו השף אהרוני?, ומתי ומי אכלו ארבה בארץ? מכמה מטבחים מורכב המטבח הישראלי? והאם קיים בכלל מטבח ישראלי לאומי? מהו אוסובוקו? כמה מיני שיפודים ניתן להגיש בארוחה אחת. איך נבדיל בין שיפוד כבש, העשוי מנתחי הודו עסיסיים וטבול בשומן כבש למען הטעם, לבין החיקוי? מהם  גואווס איו חמינדוס , או אינצ'וסה די ספינקה קון מסה מל ? מהו "גפילטע פיש"? מהי מסעדה סינית כשרה? מהם שרימפס כשרים? אבוקדו ב- 33 צורות שונות? ואילו רק חלק קטן מהשאלות בקשר ל"מטבח ישראלי" !

ניתן ל"השתגע" משפע הדברים ה"משונים" שהביאו היהודים לארץ, וגם אחרי עשר שנות חקירה, לא נדע על מטבח זה הכול. ובכן על קצה המזלג ולפי טעמי האישי, כלל ראשון כל אורח שאני רוצה להרשים, אני מסביר לו מושגי יסוד.   לדוגמה שאוכל מזרחי שאנו כל כך מתפארים בו, אינו ישראלי אלא הביאו אותו היהודים מ- 20 מדינות מרכז מזרח (Middle Eastern Nations), רשימה חלקית: אירן, מצרים, מרוקו, אתיופיה, עירק, יוון, תימן, אלג'יריה, סוריה, לבנון, טורקיה, ירדן ואחרות. אחר כך אני לוקח אותו למסעדה מזרחית אוטנטית, ומזמין חומוס וטחינה עם עשרת מיני הממולאים, המוגשים בתחילת הארוחה, ומסביר לו שלכל מאכל יש מספר גרסאות - בהתאם למדינה שהטבח הגיע ממנה.

בטרם הספיק האורח להתאושש מהמטבח המזרחי, אני מלמד אותו שקיים המטבח הרוסי, הבוכארי, הקווקזי, הליטאי,  ההונגרי והאוסטרי, בקיצור ארצנו הינה כור היתוך של עולים של למעלה מ- 80 מדינות שהביאו איתם את בישוליהם ומאכליהם איתם.

מטבח איכותי יהודי חייב להתמודד עם נושא הכשרות ולפעמים גם עם גלאט כושר  הכשרות של העדה החרדית.

מהי הכשרות? הכשרות הינה היתר שימוש במזון לפי דיני ישראל. דיני הכשרות כתובים בעיקרם בתורה, אך פירוט הדינים  ניתנים במשנה ובתלמוד ובספרי הפוסקים.

עיקרם: איסור אכילת בשר בעלי חיים טמאים (מותר באכילה רק בשר בהמות שהן גם מעלות גירה, וגם מפריסות שסע-פרסות), וכן איסור אכילת בעל חיים שלא נשחט כדין, איסור אכילת דם או מזון שלא הומלח כראוי, איסור אכילת כל מזון שיש בו תערובת בשר בחלב, איסור אכילה ממזון שלא הופרשו ממנו תרומות ומעשרות, ושתית יין שנגע בו נוכרי ("יין נסך").

מטבח ספרדי כשר

נתקלתי במונחים משונים  כמו גואווס איו חמינדוס (ביצים מושחמות, בשפת הלאדינו), או אינצ'וסה די ספינקה קון מסה מל  טומדה (פאי תרד עם בצק, בשפת הלדינו) ועוד כהנה וכהנה ביטויי אוכל עסיסיים.

וכך מתארת סוזי דוד את זיכרונות ילדותה בבולגריה הנמצאת בארצות הבלקן, שבאירופה, דרומית לנהר הדנובה. יהודי בולגריה דיברו בשפת הלדינו, דיאלקט ספרדי, ונקראו ספרדים, על שם ארץ המוצא של אותה שפה.

המטבח של העדות הספרדיות היה כשר- אם כי הבלקן, על תבליניו וניחוחותיו - הקנה לו אופי משלו, לדוגמה המנה האחרונה היה בה תמיד שמץ של שמן ורדים.

מטבח זה הובא לארץ ללא שינוי ע"י עולי בולגריה, וכאן  התערבב בכל המטבחים האחרים שהובאו ע"י העולים, התהליך רק בתחילתו, כבר היום ברור שינבעו תוצאות מעניינות לחיך.

יהודים אוכלים ארבה, לא יאמן, ובכן זה קרה בירושלים בתקופת מלחמת העולם הראשונה, הייתה מכת ארבה אשר כילה את כל האוכל מסביב, כולל צמחי החוביזה, בצעד מבריק, החליטו התימנים שהם אוכלים את הארבה. חרקים בוגרים וילקים צעירים נלקחו ללא מאמץ ונקלו על פח לוהט. שנים אחר כך טענו זקני ירושלים, ש"זה דווקא היה בכלל לא רע".

 בשנת 1996 חלה מהפכה בביקורת המסעדות, עד שנה זו יצאו בארץ מדריכי מסעדות, שכללו רק תיאור המסעדות ללא דרוג, או עם המלצות אבל ללא דרוג אובייקטיבי המשווה בין מסעדות שונות.

בשנת 1996 יצא מדריך  גומיו ישראל ,שבו דורגו מיטב המסעדות במדינת ישראל. 4 מסעדות קבלו ציון 14 מתוך 20  - הדרוג הגבוה ביותר בישראל,  10 מסעדות קבלו ציון 13 מתוך 20. אלו היו ב-1996 המסעדות שנחשבו לשורה הראשונה במדינת ישראל. מדריך גומיו ישראל הינו בן למדריך גומיו צרפת, והינו בלתי תלוי ומקצועי בגישתו. הנבדקים נבדקו ללא ידיעתם, ובחלקם ע"י בודקים שהגיעו במיוחד מצרפת.

גומיו התבסס בישראל, אך אחרי 15 שנה סיים את פעילותו לאור המצב הביטחוני ששרר בארץ ושהביא לסגירה של מסעדות רבות. גומיו חזר לישראל בשנת 2018 וכבר הספיק להכריז על המסעדות הטובות בישראל השנה. הפעם כולל המדריך 110 מסעדות שגם הפעם מקבלות את הדירוג המספרי מ-10 נקודות ועד 20 נקודות. מלבד מסעדות שהצליחו להיכנס כולל המדריך גם 40 המלצות על מסעדות עממיות יותר. 

מיהם הזוכים הגדולים של 2018? שף השנה - רז רהב ממסעדת OCD; קונדיטור השנה - ענר צלאל מקונדיטורית דלאל בנווה צדק; המסעדה הנותנת את התמורה הטובה לכסף - פיפיז בשוק לוינסקי בתל אביב; המסעדה הישראלית המסורתית הטובה ביותר - מגדלנה ליד הכנרת; המסעדה עם האווירה יוצאת הדופן - ג'קוז סטריט בירושלים; השף קובע הטרנדים - אייל שני; השפים המבטיחים - אסף ויותם דוקטור ממסעדות האחים ודוק, והמסעדה הלא רשמית הטובה ביותר - מסעדת הרצל 16 החדשה. 

לסיום רציתי לספר לכם מיהו, לדעתי כמובן, האדם שהשפיע יותר מכל על התקדמות הישראלים בנושא המזון? שמו דניאל רוגוב.

הוא כתב המסעדות והמזון שלדעתי כתבותיו הן האיכותיות ביותר בעיתונות האוכל העברית. לצערי לא זכיתי לפגוש אותו.

האגדה מספרת שהוא כלל לא יודע עברית, שהוא כותב באנגלית ומתורגם לעברית.